白茶是我國傳統(tǒng)的六大茶類之一，創(chuàng)制于福建，其制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，成茶外表“滿披白毫”，色澤銀白灰綠，湯色清淡，故稱“白茶”。根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。
在中國六大茶類中，白茶早期較為小眾，但近年來我國白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2019年總產(chǎn)量達(dá)4.97萬t，較2018年增加47.41%，占六大茶類總產(chǎn)量的1.78%，年綜合產(chǎn)值達(dá)174億元，已成為廣大白茶產(chǎn)區(qū)農(nóng)民脫貧致富和鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。
一、白茶主要功能性成分研究進(jìn)展
白茶的功能性成分主要有多酚類、咖啡堿、氨基酸、茶色素、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類（EPSF）成分等。
1.多酚類
茶葉中的多酚類物質(zhì)是最重要的保健功能成分，對人體具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗輻射、降血脂、降血壓、降血糖等多種生理活性。白茶中富含多酚類物質(zhì)，作為最重要的茶葉滋味及保健功能成分，茶多酚總量占白茶干重的16.23%～25.95%，平均為21.54%。兒茶素類作為茶多酚的主要構(gòu)成物質(zhì)，白茶中的總量為7.79%～16.56%，平均為13.22%，以EGCG、ECG、EGC、EC和C等為主。
用同一茶樹品種鮮葉加工成不同茶類，白茶中的黃酮（醇）糖苷含量最高，報(bào)道顯示白茶中黃酮（醇）糖苷的含量為2.30～8.50mg/g（以糖苷配基計(jì)）或5.0～18.9mg/g（以配糖體計(jì)）。作為白茶重要的滋味成分，白茶中的酚酸類物質(zhì)含量高于綠茶和紅茶，其中以沒食子酸含量最高，其次為水楊酸、綠原酸。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)對58份代表性的福鼎白茶樣品中的兒茶素類、黃酮類、酚酸類和茶黃素等多酚類成分進(jìn)行了系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)不同嫩度原料制作的白茶（白毫銀針、白牡丹、壽眉、壽眉白茶餅）中化學(xué)成分含量差異顯著，其中白毫銀針中的兒茶素總量（8.46%～9.34%）、水解單寧（1.76%～2.82%）、3-鄰-沒食子?？崴幔?.63%～2.04%）等成分含量顯著高于白牡丹、壽眉和貢眉白茶餅；白毫銀針中山奈酚糖苷含量最高，但在白牡丹、壽眉、白茶餅中卻是槲皮素糖苷含量最高。
2.咖啡堿
白茶中的咖啡堿含量為2.23%～4.94%，與烏龍茶、綠茶、黃茶等茶類相比含量相對較高?？Х葔A含量在白茶加工過程中會(huì)發(fā)生輕微變化，自然萎凋過程中，白茶中的咖啡堿含量會(huì)增加10.5%～12.5%；成品白茶中咖啡堿含量比鮮葉中稍有增加，干燥過程中由于溫度的升高，咖啡堿的含量有所下降。不同種類白茶中，咖啡堿含量比較接近，一般以白毫銀針最高，其次為白牡丹和壽眉。
3.氨基酸類
氨基酸是茶葉中主要的化學(xué)成分之一，具有明顯的保護(hù)神經(jīng)作用，臨床上用于預(yù)防帕金森病，對增強(qiáng)記憶力具有積極作用。此外，茶氨酸還具有降血壓、增強(qiáng)免疫、抗疲勞等功能。
白茶中的游離氨基酸總量介于5.97%～8.89%之間，在六大茶類中最高；同一品種茶樹鮮葉加工的六大茶類，白茶的氨基酸總量比其余茶類高1.13～2.25倍，比鮮葉增加將近1倍。白茶中的氨基酸含量受原料等級影響顯著，不同種類白茶中白毫銀針氨基酸含量最高，其中茶氨酸平均含量為10.10mg/g，其次為白牡丹茶氨酸平均含量為8.30mg/g，壽眉和壽眉白茶餅的茶氨酸平均含量為2.50mg/g和2.40mg/g。白茶獨(dú)特的工藝使其γ-氨基丁酸含量顯著高于其他茶類，且在加工過程中有明顯增加趨勢。
4.茶色素類
茶葉加工過程中能形成多種色素類物質(zhì)，主要包括茶黃素、茶紅素和茶褐素等。白茶中茶色素占其干重的2.0%～8.9%。茶色素類作為茶多酚氧化聚合反應(yīng)生成的一類水溶性酚性色素產(chǎn)物，在白茶自然萎凋過程中均表現(xiàn)為含量增加，其中茶黃素增加37.5%～89.2%，茶紅素增加14.3%～28.1%，茶褐素增加53.7%～55.4%，但經(jīng)高溫蒸汽壓制的白茶餅中，茶黃素和茶紅素的含量會(huì)下降，茶褐素含量上升。不同種類白茶中茶色素含量與白茶原料等級呈負(fù)相關(guān)；壽眉和白茶餅中的4種茶黃素（TF、TF-3-g、TF-3'-g、TF-3,3'-dg）含量顯著高于白毫銀針。
5.EPSF類成分
EPSFs是一類在貯藏白茶（老白茶）中新發(fā)現(xiàn)的由黃烷-3-醇的A環(huán)C-8位或者C-6位進(jìn)行N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類新成分，該類成分在當(dāng)年生產(chǎn)的新白茶中含量較低，而在老白茶中有較高含量（貯藏10年的白茶EPSFs含量>0.2%）。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)首次在不同貯藏年份的白茶（白毫銀針和白牡丹）中發(fā)現(xiàn)7個(gè)EPSFs成分，是由白茶中兒茶素類成分（EGCG、ECG、EGC、EC）與茶氨酸發(fā)生Strecker降解轉(zhuǎn)化的醛共價(jià)結(jié)合而成。白茶加工過程中的干燥步驟可促進(jìn)白茶中EPSFs成分少量形成，而白茶貯藏是形成EPSFs成分的最主要因素。EPSFs的含量隨著貯藏年份的延長而增加，EPSFs是年份貯藏白茶的標(biāo)志化合物。
近期的研究表明，該類成分具有良好的生物活性，如對過氧化氫誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有較強(qiáng)的保護(hù)作用，可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，并具有明顯的體外抗氧化、抑制乙酰膽堿酯酶、抗炎等活性。
7種EPSFs成分的分子結(jié)構(gòu)式
二、白茶保健功效研究進(jìn)展
白茶性味寒涼，一直是民間常用的“降火抗炎”良藥，特別是貯藏一定年份的“老白茶”被認(rèn)為具有更好的保健功效，福建民間也一直具有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法。大量的細(xì)胞學(xué)研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)白茶在抗氧化、抗炎、抗菌、抗細(xì)胞突變及抗癌、降血糖、降血壓、降血脂等方面具有良好的保健功效。
1.抗氧化作用
體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表明白茶具有較好的抗氧化能力，其中白毫銀針的抗氧化活性最強(qiáng)，顯著高于白牡丹和壽眉；而白牡丹和壽眉的抗氧化活性不存在顯著性差異。此外，人體試驗(yàn)表明，白茶提取物因具有強(qiáng)抗氧化作用，能夠有效地預(yù)防紫外線對皮膚的傷害。
2.抗炎作用
白茶性味寒涼，是福建民間常用的“降火抗炎”良藥。針對白茶“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)采用多種炎癥動(dòng)物模型對白茶的抗炎活性進(jìn)行了綜合評價(jià)，發(fā)現(xiàn)不同年份白茶均顯示出一定的抗炎活性，其中貯藏10年的白茶在角叉菜膠致大鼠足趾腫脹急性炎癥模型中表現(xiàn)出與實(shí)驗(yàn)對照、貯藏1年和3年白茶更強(qiáng)的抗炎活性。
3.抗菌作用
不同茶類殺菌效果比較研究表明，白茶具有較強(qiáng)的殺菌效果，能夠有效抑制沙門氏菌，其抗菌作用甚至優(yōu)于多酚含量較高的綠茶。研究還表明，白茶貯藏年份與其抑菌活性的相關(guān)性達(dá)到顯著性水平，當(dāng)年生產(chǎn)的白茶抑菌效果最佳，隨著貯藏時(shí)間的延長，抑菌效果呈減弱趨勢。
4.抗突變及抗癌作用
白茶中多酚類化合物對癌細(xì)胞有較強(qiáng)的抑制作用，其中EGCG的抑制作用最強(qiáng)，能同時(shí)作用于多個(gè)分子和通路，抑制腫瘤發(fā)生并促使腫瘤細(xì)胞凋亡，且對健康組織未見損傷，但攝入EGCG單一成分的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果不佳，而攝入兒茶素混合物的效果較為明顯。此外，白茶中咖啡堿的攝入能夠整體降低患癌的風(fēng)險(xiǎn)。
5.降血糖作用
體外試驗(yàn)表明，白茶對于Ⅱ型糖尿病相關(guān)的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性具有強(qiáng)烈的抑制作用，其中貯藏1年的白茶抑制作用強(qiáng)于貯藏3年和5年的白茶。白茶中含有豐富的茶多酚和茶多糖，其中多葉型壽眉降血糖作用較顯著，且壽眉水提物在改善小鼠葡萄糖耐量方面具極顯著作用。研究發(fā)現(xiàn)白茶中高含量的咖啡堿能夠促進(jìn)體內(nèi)胰島素的分泌從而降低Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
6.降血壓及血脂作用
在臨床人體試驗(yàn)方面開展了白茶對血脂異常人群血脂、血栓形成和抗氧化能力影響的研究，發(fā)現(xiàn)白茶組受試者（51例）試驗(yàn)?zāi)┢诟视腿ィ═G）、總膽固醇（TC）及總膽固醇與高密度脂蛋白比值（TC/HDL-C）明顯低于試驗(yàn)起始時(shí)和低于對照組，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，表明白茶具有一定的調(diào)節(jié)人體血脂、減緩血栓形成和抗氧化的作用。
三、展望
盡管白茶抗氧化、抗炎、抗菌、抗突變及抗癌、降血糖、降血壓、降血脂等保健功效的研究報(bào)道已較多，但目前白茶的保健功效研究大多停留在細(xì)胞學(xué)試驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段，人體臨床試驗(yàn)水平的研究極少。未來需要我們聯(lián)合茶學(xué)、藥學(xué)、化學(xué)、醫(yī)學(xué)、食品等相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者，不斷挖掘白茶中功能性新成分，結(jié)合前沿生物醫(yī)學(xué)技術(shù)，進(jìn)一步深入研究和驗(yàn)證白茶在人體中的具體療效、有效劑量、作用機(jī)制，并開發(fā)具有保健功效的白茶產(chǎn)品。
圖片具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2021年第4期，P1-8，《白茶功能性成分及保健功效研究進(jìn)展》，作者：戴偉東，解東超，林智。
作者簡介
戴偉東
副研究員，碩士生導(dǎo)師
一直從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康研究，主持國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、青年項(xiàng)目、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)、浙江省基礎(chǔ)公益研究計(jì)劃等項(xiàng)目5項(xiàng)，參加國家及省部級項(xiàng)目10余項(xiàng)；在國內(nèi)外期刊上發(fā)表文章近60篇，其中以第一作者/通訊作者在AnalChem、JAgricFoodChem、FoodChem、FoodResInt等專業(yè)期刊發(fā)表SCI文章21篇（其中20篇為JCR一區(qū)，11篇為中科院一區(qū)）和中文期刊文章8篇；Google學(xué)術(shù)搜索引用次數(shù)約1200次，H指數(shù)21；申請發(fā)明專利24項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利10項(xiàng)；參編《茶葉深加工技術(shù)》等著作2部；獲中國茶葉學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。相關(guān)研究成果對于完善茶葉品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)理論、研發(fā)茶葉品質(zhì)加工調(diào)控技術(shù)具有較好的意義。
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